J’ai découvert ce produit fabuleux très récemment par l’intermédiaire d’un fournisseur à mi-chemin entre un "sorcier" et un "magicien", tant le jour de sa visite, il m’a présenté d’ingrédients rares, originaux et plus fous les uns que les autres ...
Le poivre Sansho retenait mon attention pour ses qualités olfactives et aromatiques.
Originaire du Japon et cousin du poivre de Sichuan, ces baies vertes au parfum d’agrumes et de mélisse doivent impérativement être moulues au dernier moment afin d’en conserver leurs notes citronnées.
Ces baies se récoltent sur un frêne épineux qui pousse sur les contreforts volcaniques du Japon.
Le poivre de Sansho s’associe très bien au gingembre et au sésame et sera privilégié dans la préparation de poissons et crustacés crus ou cuits.
J’essaierais prochainement de l’utiliser sur des viandes ou volailles blanches ou même sur un magret de canard.
On pourrait même imaginer l’intégrer à la cuisine sucrée en notes discrètes (salade de fruits, glaces…)
Pour ma part, avec la sortie de ma carte de printemps, j’ai opté pour l’association avec un filet de maquereau et un crémeux de petits pois au poivre sansho :
Des filets de maquereau désarêtés, cuits rapidement et une purée de pois verts crémée, relevée au poivre de Sansho moulu à la minute.
Le chef, Alain Hauer.
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