Pour débuter cette nouvelle année, il me tenait à cœur de vous faire
l'article sur un produit que j'affectionne énormément, le salsifis, connu
également sous le nom de scorsonère ou racine noire.
Pas forcément aisé à mettre en oeuvre, cette racine très terreuse
nécessite un trempage préalable à l'eau tiède, suivi d'un brossage pour
éliminer toute la terre adhérente à la racine.
Taillez ensuite les 2 extrémités, pelez-les à l'aide d'un économe puis
plongez-les au fur et à mesure dans un bain d'eau froide bien citronnée.
Pour la cuisson, préférez l'étuvage : Taillez les salsifis en biseaux puis
déposez-les dans un sautoir avec un beau morceau de beurre, huile
d'olives, sel, sucre, mouillez à hauteur d'un bon bouillon de légumes et
faites cuire à couvert à feu doux jusqu'à atteindre une cuisson onctueuse
du salsifis.
Préparé ainsi, il pourrais faire une belle entrée juste avec une persillade,
ou alors escorté de champignons de saisons.
Il fera également la plus belle des garnitures à une belle volaille ou un
beau poisson poché.
Nous arrivons en pleine saison des truffes noires, le salsifis fait partie de ses
meilleurs compagnons gastronomiques.
Belle découverte.
Le Chef, Alain Hauer.
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