Très prisé des amateurs de viandes mijotées, le tendron de veau fait
l'unanimité.
Et j'en fais partie… : des inconditionnels qui craquent pour les plats
mitonnés.
Le tendron de veau, idéalement taillé à 200g minimum puis ficelé avec
une branche de romarin, se fait en premier lieu colorer vivement dans
une cocotte, rajoutez ensuite une belle garniture aromatique en
mirepoix(céleri, carotte, oignon, ail, bouquet garni), faites suer le tout,
intégrer un peu de concentré de tomate puis déglacez le tout au vin
blanc puis mouillez à bonne hauteur d'un jus de veau ou d'un bon
bouillon.
Couvrez la cocotte et mijotez vos tendrons à très basse température
(pour ma part je les fais cuire 8heures à 80°C), un régal.
Dès la fin de la cuisson, sortez délicatement vos tendrons de la cocotte,
passez le fond de cuisson et liez-le à votre gout et dégraissez
légèrement.
Servez bouillant accompagné d'une belle purée de pommes de terre ou
d'une polenta bramata.
Belle découverte et bon appétit.
Le Chef, Alain Hauer.
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