Ragoûts à brun ou à blanc :
(Cuisson mixte)
Cuisson d'un aliment préalablement détaillé la plupart du temps en gros cubes (en tranches pour la carbonade Flamande) puis colorés dans un corps gras (à brun) ou raidis sans coloration (à blanc), agrémenté d'une garniture aromatique suée, déglacée (vin, alcool…), mouillé d'un fond ou bouillon et mijoté si possible à basse température.
On sépare les différents éléments après cuisson afin de réaliser la finition (liaison) de la sauce pour rassembler finalement le tout, prêt à déguster.
On connait spécialement les appellations : Navarin, estouffade, bourguignon, civet (Ragoûts à brun), Fricassée de veau ou volailles (Ragoûts à blanc)
Braiser à brun ou à blanc :
(Cuisson mixte)
On peut facilement résumer en affirmant que le principe reste absolument identique aux ragoût mis à part que l'on met en œuvre des grosses pièces de viandes, volailles ou abats. La finition de la sauce reste également identique.
On retiendra les appellations de : Rôtis, braisés (braiser à brun), cuisson des ris de veau ou légumes (endive/laitue) (braiser à blanc)
Glacer les légumes : (Cuisson mixte)
Les légumes détaillés ou "tournés" sont disposés dans une sauteuse avec eau-sel-sucre beurre, cuits à couvert gentiment jusqu'à totale évaporation du liquide pour finir par une légère caramélisation (glaçage plus ou moins coloré).
Le Chef, Alain Hauer.
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