La cuisson c'est l'opération qui, par l'action de la chaleur, transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition et la valeur nutritionnelle des aliments dans le but de satisfaire les sens visuels, olfactifs et gustatifs. Elle permet aussi de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure qualité sanitaire.
Il existe 3 types de cuisson :
PAR CONCENTRATION, PAR EXPANSION et MIXTE
chaque type se différencie par le mouvement des sucs à l’intérieur de
l’aliment ainsi que par la matériel utilisé :
Rôtir : (Par concentration)
Consiste à cuire un aliment au four ou à la broche, donc dans une ambiance plutôt sèche en l'arrosant régulièrement de la graisse naturellement rendue. Cette cuisson s'applique plus particulièrement aux grosses pièces de viandes (Rôtis, Carrés, Châteaubriant…) Volailles entières (Poulet, Canard, Pigeon…), mais également aux gros poissons entiers (Daurade, Loup de mer…).
Frire : (Par concentration)
Cuire l'aliment en le plongeant dans un bain d'huile à 140°C/180°C puis à l'égoutter sur un papier absorbant et l'assaisonner après cuisson. L'aliment le plus courant traité en friture reste la pomme de terre sous toutes ses formes (Frites, Allumettes, Soufflées, Croquettes, Dauphines…).
On parle également de fritots dans la cuisine de tradition qui sont des beignets salés d'aliments généralement précuits, marinés et passés dans une pâte à frire légère avant d'être frits.
On connait bien sûr les beignets sucrés aux fruits mais également la "crème frite" (Base de crème pâtissière refroidie puis détaillée en rectangles, passée à l'œuf battu puis passée à la friteuse).
Griller : (Par concentration)
Cette cuisson soumet l'aliment à cuire en contact direct à l'action de la chaleur (Grill, Plancha, Barbecue…) Convient aisément aux pièces de viandes, poissons, crustacés, légumes ou fruits. C'est une cuisson plutôt rapide, il est donc important de choisir des aliments de 1ère catégorie et de très bonne qualité.
Il est préférable de mariner rapidement les pièces à griller au préalable afin de
relever la saveur mais également d'y rajouter un corps gras afin d'éviter qu'elle
n'attache.
Prenez soins de bien contrôler la température de votre instrument de cuisson sous
peine de voir vos aliments brûler avant d'être cuits.
Le Chef, Alain Hauer.
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