Le Morbier est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans les départements du Doubs et du Jura et quelques communes des départements de l'Ain et de la Saône-et-Loire, en régions Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes.
Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 2000 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2002. Il a la forme d’un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d’une hauteur de 5 à 8 centimètres, d’un poids de 5 à 8 kg, aux faces planes et au talon légèrement convexe. Sa croûte naturelle est régulière et de couleur beige orangé avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rose orangé. Sa pâte fine et lisse, de couleur ivoire à jaune pâle, est homogène et présente quelques ouvertures dispersées de la taille d’une groseille ou de petites bulles aplaties.
En son centre, le Morbier est orné d'une raie horizontale noire de charbon végétal, soudée et continue sur toute la tranche. Au toucher, sa pâte est souple et onctueuse. En bouche, c'est un fromage fondant et peu collant, au goût franc offrant des saveurs lactiques, de caramel, de vanille et de fruits. En vieillissant, il offre des nuances torréfiées, épicées et végétales. Les saveurs sont équilibrées. Une plaque comestible de caséine, protéines du lait, de couleur jaune assure l’identification du fromage. Elle est apposée, lors de la fabrication, sur le talon de chaque fromage !
Le lait utilisé pour la fabrication du Morbier provient uniquement d’un troupeau laitier composé de vaches de race montbéliardes ou de vaches de race Simmental française. Le Morbier est produit exclusivement avec du lait cru de vache. Le lait est emprésuré, exclusivement avec de la présure, après avoir été chauffé à une température ne dépassant pas les 40 °C. Un délactosage est ensuite pratiqué en cuve. Cette opération consiste à remplacer une partie du sérum par de l'eau afin d'abaisser la richesse du cailléen lactose pour éviter une sur acidification du fromage.
Pendant la fabrication, la température de la cuve ne dépasse pas les 45°C.Lors du moulage et avant le pressage, l'un des pains de caillé est enduit manuellement sur sa surface de charbon végétal. C'est ce qui formera la raie noire central du Morbier. L’application à la main du charbon végétal suppose un juste équilibre entre l’enduction sur un caillé trop sec et l’enduction sur un caillé trop humide. Le maintien de cette étape manuelle est ainsi la garantie du respect d’un savoir-faire fromager associé au Morbier et la continuité de la tradition !
Les fromages sont salés à sec ou en saumure puis ils sont placés en cave d'affinage sur des planches en bois. Les fromages y sont régulièrement frottés à l'eau, éventuellement salée et additionnée de ferments, afin de former sa croûte. Les Morbiers seront affinés au minimum pendant 45 jours.
Belle découverte.
Le chef, Alain Hauer
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